四大名廚×田媽媽：老蒔新味激盪新火花 ──「記憶中的那一味」傳承新食代選拔結果出爐

每個人心中也許都有一道不能取代的料理，那是銘刻在記憶中的味道，代表著家鄉和土地的人情風土。田媽媽以味道編織為網，守護在地風土飲食，是不能消失的「記憶中的那一味」。

行政院農業委員會（簡稱農委會）在2001年成立「田媽媽」，以在地物產結合節令，打造屬於當地的美味且健康的料理；為了樹立田媽媽在地風土飲食指標性，農委會特別規劃辦理「記憶中的那一味」傳承新食代選拔活動，於宏國德霖科技大學辦理全國料理競賽決選活動，選出12道兼具食材的溫度及手路菜的風味，以深度延續並留傳田媽媽「記憶中的那一味」。

閉幕式決選12味田媽媽大合照

農委會「田媽媽」新定位，開發特色料理、結合農業旅遊

農委會自2001年成立「田媽媽」品牌以來，各地超過百家「田媽媽」的發展因應大環境有諸多變遷，其中也有第二、三代接棒而在營運上出現變化，因此農委會重新定位品牌輔導政策，將各輔導對象擴大到農漁會家政班員、休閒農場及休閒農業區會員，希望以鄉鎮物產結合節令，開發具特色的田園料理、烘焙食品或農漁產米食加工，進一步結合休閒農業旅遊，推展食農教育，創造在地就業機會，同步提升農林漁畜產品附加價值及農漁村經濟。

決賽烹飪現場。左上：田媽媽展現刀工─議蘆餐廳─，左下：進行最終擺盤─長盈海味屋─，右圖：評審長簡天才主廚巡場

12味田媽媽的老菜滋味，蘊藏人情和傳承手藝

農委會指出，本次田媽媽全國料理決選競賽評選著重「友善的特色風土食材」、「獨家的在地美味餐點」、「共感的飲食文化故事」等三大面向，望能發掘各鄉鎮獨特食物與其蘊含的飲食文化，並透過產品及服務展現來達到食農教育目的，活動徵選全臺 12 項具地區代表性且美味的田媽媽風味餐點，除了美味，每一道都有令人印象深刻的背景故事，以及代表各地區的農村風土與人情。

田媽媽向評審團說菜─池農養生美食餐坊─

農委會辦理「記憶中的那一味」傳承新食代選拔，除了期待發掘更多地區性關於田媽媽獨特料理與其蘊含的飲食文化，也希望透過田媽媽料理的展現，讓家鄉味可以縮短世代間的距離，而能將這份幸福，傳承給每一個世代的臺灣居民。也期待田媽媽能在餐飲競爭的市場中，升級品牌意象並加值深化在地人事物特色，成為鏈結農村產業與市場永續發展的新世代傳承之表率。

決選12味料理的其中三道。左：成農花田餐坊【鬼頭刀魚干滷肉飯】，右上：官夫人田園料理【蜜瓜鮮肉】，右下：花泉田園美食坊【野薑花粽】

獲選田媽媽與名廚深度交流，共創台菜的老蒔新味

本次評審長由THOMAS CHIEN Restaurant主廚簡天才擔任，他表示這次競賽不僅關乎料理的味道和技巧，更關乎食物的記憶和情感，也透過田媽媽的說菜，讓我們一同聆聽與品味了那些記憶中的美食，拉近人與食物、人與土地之間的距離。

閉幕式評審團合影，左起：米通信總編輯馮忠恬、承食上菜吳秉承、弘光科大餐旅管理系廖清池老師、農委會輔導處副處長陳怡任、THOMAS CHIEN簡天才師傅、TU PANG TSIU 地坊餐･酒張皓福主廚、台南阿霞飯店吳建豪主廚

農委會說明，為了展現不同以往的傳統智慧與料理記憶呈現，將安排本次獲選的12家田媽媽與4位具有米其林餐廳經歷的法餐或台菜料理背景主廚，在未來4個月內進行交流課程，一起定錨台式美感，深入討論擺盤、配菜、配色與包裝設計，共同找出專屬台菜風味的醬料滋味與騰騰鑊氣，以及伴隨的深刻故事和人情味，創造餐點的老蒔新味，成果預計將於11月發表。

＼ 夢幻分組名單 ／
4位名廚 × 12味田媽媽

❀THOMAS CHIEN Restaurant品牌創辦人暨廚藝總監 簡天才｜飲食作家 番紅花
宜蘭◎花泉田園美食坊 ✦ 野薑花粽
宜蘭◎官夫人田園料理 ✦ 蜜瓜鮮肉
新北市◎天然茶莊 ✦ 觀音自在煨東坡 附六個包種茶小刈包

❀台南阿霞飯店主廚 吳健豪｜美食記者 林嘉琪kiki
南投◎原夢觀光農園 ✦ 太陽之手(小米香蕉糕+小米醃肉)
南投◎小半天風味餐坊 ✦ 阿嬤ㄟ醬筍丸
嘉義◎一晴食坊 ✦ 筍香捲

❀TU PANG TSIU 地坊餐･酒主廚 張皓福｜風土作家 陳志東
新竹◎飛鳳傳情米點坊 ✦ 梅干絞肉
彰化◎古早雞傳統美食 ✦ 八卦九尾雞湯
台南◎長盈海味屋 ✦ 朝虱目想魚乾味滷肉

❀Sinasera 24 主廚 Nick楊柏偉 ｜米通信總編輯 馮忠恬
宜蘭◎一佳村養生餐廳 ✦ 瓜仔甫(越瓜)料理
台南◎王家燻羊肉食坊 ✦ 古法燻羊肉
台東◎成農花田餐坊 ✦ 鬼頭刀魚干滷肉飯

｜核稿編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！