【綠餐會客室 vol.04】「好的」餐飲業者應該是什麼樣子？本次由英國永續餐廳協會董事總經理Juliane來解答！

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綠餐會客室

2023年3月14日，台灣綠色餐飲指南GDG正式與英國永續餐廳協會SRA建立戰略合作夥伴關係，成為“Food Made Good”評鑑標準範圍的最新地區。由SRA的董事總經理Juliane Caillouette-Noble來到台北，與綠色餐飲指南GDG的共同創辦人黃俊誠，共同簽署了合作備忘錄，該協議將協助GDG團隊進一步推廣永續飲食，並鼓勵台灣的餐廳取得GDG葉級標準。同時正式宣佈綠色餐飲指南為SRA Food Made Good全球評鑑指標在台官方代表機構，綠色餐飲指南葉級評鑑餐廳直接等同Food Made Good星級評鑑標準。今日起，在台灣所有加入綠色餐飲指南葉級評鑑的餐廳業者將同步為SRA英國永續餐廳協會的Food Made Good國際標準認可，共同成為全球永續餐廳地圖上一萬五千多個永續餐廳的地標！我們訪問到Juliane，請她告訴我們關於SRA的資訊，以及從國際視野來看全球綠色餐廳的發展。
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Ｑ: SRA對綠色餐飲有哪些具體指標或標準？

建立在10個指標上，Juliane回答了「好的餐飲業者是什麼樣子？」這個問題。其指標橫跨採購、社會和環境三大面向。一家好的餐廳會……
採購：
1.    選擇優質原產地
2.    支持農民和漁民
3.    提供更多的植物性餐點以及更好的肉品
4.    以更永續的方式採購海鮮
社會：
1.    平等對待員工
2.    提供好的膳食給消費者
3.    支持社區
環境：
1.    減少碳足跡
2.    不浪費食物
3.    減少浪費、重複使用和回收
 

Ｑ: 您如何定義綠色餐廳？您認為綠色餐廳應該具備哪些特點？

一家可持續發展的餐廳會專注於社會進步和環境恢復，尊重生產食物的人以及食物種植（或飼養）的環境。
 

Ｑ: 您如何評價餐廳的永續發展績效？使用的標準和指標是什麼？

我們以360度全面向來整體評估——使用Food Made Good指標來評鑑餐廳的永續性。橫跨三種領域（採購、社會、環境）對其進行評估，並要求提供具體行動方案和影響的事例。
 

Ｑ: SRA的綠色餐廳在英國或其他國家發展現狀如何？

自2010年以來，這一套指標已被用於評鑑和認證15,000多間餐廳的永續性，其中大部分在英國。透過我們與「世界50大最佳餐廳（World’s 50 Best Restaurants）」（包括其所有區域和子行業品牌）的關係，我們還評鑑了70多個國家的餐廳和其他飯店業的永續性。

在英國，小型的餐廳大多數是為了理念與熱情而投入綠色餐飲的行列；而大型連鎖店則可能是社會壓力或迫於現實，以麥當勞為例，因為慣行農法種植的馬鈴薯讓土地地力耗盡，馬鈴薯越產越少，因此採購轉向有機。
 

Ｑ: 在您看來，您認為台灣餐飲業在永續發展方面有哪些潛力？又能從哪些方面借鑒英國的經驗？

飲食系統面臨的挑戰是全球性的，每個國家的餐廳都可以在解決食物浪費、更健康的飲食以及採購和供應海鮮等方面的問題發揮作用。

台灣的優勢在於當地時令農產品的品質，例如MUME 90%的原料都來自台灣境內。我們相信，10多年來運行Food Made Good指標的經驗意味著我們已經開發出一套模式，台灣餐飲業能夠立即啟動以評估其永續性。
 

Ｑ: 如何讓更多餐廳加入綠色餐廳的行列？

每間餐廳都可以發揮自己的作用。開始永續發展之旅的最佳起點是評估現在所處的位置、擅長的領域以及你真正需要在哪些領域開展工作。要做到這些，可借助Food Made Good的指標——世界上最大、最全面的永續發展認證——為餐廳和更廣泛的餐飲服務行業量身訂做。
 

Ｑ: 對於消費者來說，如何選擇或認識一家綠色餐廳？

對於有意識為地球而吃的消費者來說，在許多綠色餐廳的指標中，我們可以關注三個方面：1. 尋找一份精簡的菜單。較少菜色，專注於優質的時令食材，產生的浪費更少——食物浪費佔所有人造溫室氣體近10%。2. 如果您想繼續享用海鮮，請選擇一家提供多樣化海鮮的餐廳，其中包括貽貝等雙殼類動物——這是最永續的選擇之一。3. 抬頭看看燈泡——它們是LED燈嗎——它們應該要是LED燈，因為相較於傳統燈泡它們可節省90%的能源。
 

Ｑ: 目前全球綠色餐廳的發展情況如何？您認為哪些國家在這方面處於領先地位？

消費者關注他們的餐飲選擇如何影響地球，已經是全球性的趨勢。論到領頭國家，從台灣到智利、當然還有英國，我們都可以看到傑出的做法，世界上任何地方的餐廳都有機會帶頭並鼓勵其他人採取行動。
 

Ｑ: 您認為政府和業界應該採取哪些措施來推動綠色餐廳的發展？

政府可以提供幫助，法國餐廳禁止使用一次性塑料包裝和餐具就是一個很好的例子；另外，今年即將在西班牙生效的法律，要求酒吧和餐館為剩菜提供打包袋。因此我們看到，越來越多政府在餐館的問題上採取影響性的行動。然而，大多數情況下，業者可以透過創新解決方案引領潮流，打造出更永續的食品服務行業。
 

Ｑ: 英國有哪些促進綠色餐廳發展的相關法規和政策？這些措施對業界和消費者產生了什麼影響？

與越來越多的國家一樣，我們對一次性塑料的禁令開始生效，旨在幫助社會從一次性文化轉變為更循環的經濟模式。這些法規會影響到餐廳使用的包裝，同時促使我們尋找更永續的解決方案，並迫使我們在行為上做出積極改變，例如轉而使用更多可重複使用的材料。
 

Ｑ: SRA能突破性增長的關鍵是什麼？

「希望廚師和餐廳在面對飲食系統所產生的問題中發揮自己的作用」，各界呼籲的聲音從未如此響亮，但從來沒有一種普遍適用且易於使用的指標來定義綠色餐廳。現在，有了Food Made Good指標，相信我們已經創建了一套可用的系統來闡明什麼是好的餐飲模式，並為廚師和餐廳老闆提供模組來改善他們的工作，與全球餐飲業一起分享他們的成功，並為消費者提供不僅外觀和味道都很好，而且也很符合永續標準的食物。

10多年來，我們一直在英國推動綠色餐廳。我們與在Food Made Good指標中從1星上升到3星的公司合作，讓他們能夠追蹤進度並宣揚他們的成就。我們相信，越來越多的消費者想支持關心人類和地球的企業，這影響到他們外食時的選擇。
 

Ｑ: 台灣綠色餐廳參與SRA，有何實質性協助？

台灣餐廳將能夠使用SRA的新線上平台，這是一個專門為Food Made Good指標設計的工具，可以讓餐廳更快速直接地企及指標。台灣的餐廳將首次能夠衡量其永續性，並與世界各地的同類業者（從香港和日本、到更遠的墨西哥或英國的業者）進行比較，看看他們的表現如何！

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英國永續餐廳協會SRA
英國永續餐廳協會（The Sustainable Restaurant Association, SRA）在英國推動「Food Made Good」的永續餐廳計畫已超過十年，至今建置了一套相當成熟的輔導與星級評鑑機制，消費者只要點上SRA的網站，就有全歐洲15,000多家永續餐飲業者的名單，供消費者上網查詢，這套整合系統已經從歐洲複製到日本，儼然成為綠色版的米其林指南。

 

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綠色餐飲指南 Green Dining Guide

綠色餐飲指南由台北市文化探索協會發起，於2019年開始推行綠食宣言運動。邀請注重食材安全、友善環境的餐飲業者，共同向消費者承諾綠食宣言的6項準則，並願意於平台揭露食材來源者。加入者可獲得綠食宣言旗，消費者可藉由此旗，認明綠色餐飲指南推薦的綠色餐廳。
FB：https://www.facebook.com/GreenDiningGuide/

 

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