【綠餐會客室 vol.01】為什麼目前加入綠色餐飲，宣示綠食宣言大多為獨立的餐廳，沒有大型餐飲集團？

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綠餐會客室

綠色餐飲指南從潛水期開始，發展到現在即將邁入第三年了。一路上我們發現許多想加入的餐廳或民眾有很多疑問，因此我們決定開張綠餐會客室，歡迎大家來問問題！今天回答的值日生為綠色餐飲指南創辦人俊誠。
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Q
提問
為什麼目前加入綠色餐飲，宣示綠食宣言大多為獨立的餐廳，沒有大型餐飲集團？
 

A
創辦人黃俊誠回答

最主要的原因是加入綠色餐飲指南的綠色餐廳必須【全食材公開揭露】，光是這一項要求，大型餐飲集團就不容易接受了，而這現象不是只有台灣有，在英國SRA（The Sustainable Restaurant Association, 永續餐廳協會）在歐美推行時也有類似的情況。

舉個例子，M餐飲業者共有200道食材，每月採購食材的金額是5千萬，其中5項葉菜類中的一部分採購了有機、友善或產銷履歷的食材，這部分每月總計是向農友買了300萬，以金額推算占比為6%。在宣傳上來說，因為採購有機、友善或產銷履歷食材是好事，所以M餐飲業者也另外花了300萬做行銷廣告，告知民眾他們買了對環境相對友善的食材。這部分在我們看來都是OK的，只要願意開始，不管採買多少都是好事，在行銷極大化的概念下，也是很好的示範。

但真正讓一些餐飲業者卻步的，不是它刻意讓民眾知道的事，而是它不方便讓你知道的事。例如相對來說便宜的油、有爭議的某項食材等等。也因此綠色餐廳最重要的價值之一，不光是要求逐步趨近綠食宣言---使用友善食材，也必須接受大眾對食材的公評和意見，由於這是公開揭露，很有可能會有有心人士去踢爆內幕，或是民眾輿論反彈，這部分是大型餐飲業者最擔心的。畢竟獨立、個人經營的綠色餐廳如果對某項食材有懷疑想要更換，他/她很容易就可以更換。但有規模的餐飲業者換食材可是大事，會牽扯到採購流程，甚至改變獲利結構，最重要的是上游供應商是否有穩定的交貨能力等。即使有心，也不容易說換就換。

我們當然也期望能夠讓許多餐飲連鎖集團或星級餐廳和主廚加入，連結著餐飲連鎖集團一起把聲勢壯大。但如果只採購很微量、占比很低的有機友善食材，且不接受全食材揭露，甚至於只期望書面文件填一填就可加入的話，綠餐可以輕易破千家吧。但如果我們這麼做，應該就會先被從歐洲發起的英國SRA（The Sustainable Restaurant Association, 永續餐廳協會）給踢出綠餐的全球聯盟了吧。

這條路真的不好走，我們對餐飲集團的困境也完全理解，所以希望大家明白要成為綠色餐廳其實真的不容易啊！

綠餐 keywords
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▍全食材揭露
綠色餐飲指南要求加入的餐廳主動提供全店使用的食材來源，標註使用品牌或進貨行商，並登錄於［綠色生活地圖］平台供消費者查看。
［綠色生活地圖］平台：https://greenmedia.today/map_search.php

▍綠食宣言
綠色餐飲指南於2019年發起的運動，邀請餐飲業者向消費者承諾綠食宣言的6項準則，包括：優先採用當地當令食材、優先採用有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項、減少資源耗損與浪費。

▍SRA
The Sustainable Restaurant Association，來自英國的永續餐廳協會推動「Food Made Good」的永續餐廳計畫超過十年，建置了一套相當成熟的輔導與星級評鑑機制，消費者只要點上SRA的網站，就有全英國8,000多家永續餐飲業者的名單。這套整合系統已經從歐洲複製到日本，儼然成為綠色版的米其林指南。

綠色餐飲指南Green Dining Guide

綠色餐飲指南由台北市文化探索協會發起，於2019年開始推行綠食宣言運動。邀請注重食材安全、友善環境的餐飲業者，共同向消費者承諾綠食宣言的6項準則，並願意於平台揭露食材來源者。加入者可獲得綠食宣言旗，消費者可藉由此旗，認明綠色餐飲指南推薦的綠色餐廳。
FB：https://www.facebook.com/GreenDiningGuide/

｜全台綠色餐廳名單｜
https://greenmedia.today/article_detail.php?cid=7&mid=206

｜全台綠色餐廳搜尋地圖｜
https://greenmedia.today/map_search.php